Street to HF
Connection 
Wie ein Drehtag beim bekannten Haubenkoch in Hochfügen über die Bühne geht, welche regionalen Produkte er privat am liebsten isst und warum für seine Kinder immer ein Wiener Schnitzel in seiner Küche parat steht.
Die letzten Nebelschwaden hängen noch über Hochfügen an diesem kühlen Augustmorgen. Alex Fankhauser ist schon seit einigen Stunden auf den Beinen. „Schaut her, diese Steinpilze habe ich heute früh im Wald gepflückt“, sagt er stolz. Die Ausbeute kann sich sehen lassen. Eine Kiste voller regionaler Pilze wartet darauf in der Küche des Sporthotels Lamark in Hochfügen verkocht zu werden. Alex Fankhauser hat seine Kochschürze schon angezogen, er ist bereit.
Regionalität ist das Thema mit dem sich die ORF-Sendung „heute leben“ Anfang August befasst. Moderator Jan Matejcek tourt mit dem Haubenkoch eine Woche lang durch seine Heimat, dem Zillertal, auf der Suche nach dem Geschmack dieser Region. So steht am Tag vorher ein Besuch in der Brauerei des Zillertal Bier auf dem Programm. Tags darauf geht es zum Fliegenfischen nach Gerlos und in die Erlebnissennerei in Mayrhofen.
Heute in Hochfügen, aber, soll der Fokus auf diese Steinpilze gelegt sein. Besser gesagt auf den Haubenkoch Alex Fankhauser als Person. Wie tickt der Koch, bekannt aus der Fernsehsendung „Frisch gekocht: Andi & Alex – die Kochshow“, privat? Mit welchen Produkten aus dem Zillertal kocht er am liebsten und was macht einen wahrlich guten Koch aus?
Um auf diese Fragen Antwort zu geben, gewährt Alex Fankhauser Einblick in seine heiligen Hallen: der Küche des Gourmet-Restaurants Alexander in Hochfügen im Zillertal. Hier will er zusammen mit dem Moderator aus den gesammelten Steinpilzen folgendes zaubern: Gebratene Steinpilze mit Weißbiersabayon und Tiroler Speckknödeln. „Regionaler als diese Schwammerl geht es doch gar nicht mehr“, sagt Alex Fankhauser und lacht. Man könne hier förmlich den Hochfügener Wald noch riechen.
Mit Innbrunst spricht Alex Fankhauser über die Zutaten für das Rezept. „Ich lebe und liebe regionale Produkte“, sagt er, während er zusammen mit dem Moderator mit dem Putzen der Schwammerl beginnt. So ist es für ihn selbstverständlich, das Putzen der Schwammerl nicht einfach an einen Kochlehrling abzugeben. Nein, diese Arbeit lässt sich der Haubenkoch nicht nehmen. Er will es selbst machen, denn nur so könnte er einen Bezug zu den Produkten aufbauen, die später in seinen Rezepten gekonnt in Szene gesetzt werden.
Regionalität kann aber auch zur Herausforderung werden, vor allem in den Wintermonaten. Da gibt der Garten vor der Haustür im Zillertal nicht so viel her, wie in den anderen Jahreszeiten. Für Alex Fankhauser ist es dennoch unerlässlich, so viel Regionalität wie möglich auf die Teller seiner Gäste zu bringen. Kreativität sei da gefragt, erklärt er. „Ein guter Koch kann auch mit einer geringen Auswahl von Zutaten trotzdem Wunderbares kochen.“ Es gelte bekannte Zutaten in Kombinationen zu bringen, die man bisher noch nie gegessen habe.
Was einen guten Koch zudem noch ausmacht, ist auch die komplette Verwertung der Produkte. „Erst dann, wenn du nicht nur die Edelteile eines Produktes in deine Rezepte einbaust, sondern auch deren Abschnitte; erst dann, kannst du dich einen guten Koch nennen“, erklärt Fankhauser. Aus den Abschnitten der Steinpilze, die eine Komponente seines heutigen Gerichtes sind, wird er am Abend eine fabelhafte Suppe kochen.
Fankhauser´s Sohn Xander steht geduldig während der gesamten Dreharbeiten mit in der Küche und bewundert den Vater, der im Sekundentakt eine Zwiebel präzise genau schneidet und nebenbei gekonnt in die Kamera blickt und auf die Fragen des Moderators antwortet.
Die Berufung des Gourmetkochs lebt nicht nur Alex Fankhauser allein, sondern mit ihm seine ganze Familie. Es ist ein Job der viel Zeit von ihm einfordert. Nichtsdestotrotz nimmt sich Fankhauser immer Zeit für seine Kinder, diese haben für ihn höchste Priorität. Wann immer sie ihn hungrig in seiner Küche im Sporthotel Lamark in Hochfügen besuchen, hat er ein Wiener Schnitzel und Pommes für sie parat. Und wenn er sich an neuen Kreationen für seine 15-Gänge-Menüs versucht, werden diese hie und da von seinen Kindern verkostet. Diese seien schlussendlich seine kritischsten Verkoster, verrät er.
In den Drehpausen erzählt Alex Fankhauser gerne Hintergrundgeschichten zu den Zillertaler Produkten. Der Steinpilz, so lernen wir, wurde früher Herrenpilz genannt, weil er nur den wohlhabenden Herren zustand. Zwischendurch scherzt Alex Fankhauser gelassen mit dem Moderator, lässt seinen Sohn Xander vom Gekochten probieren. „Das macht Spaß mit euch hier“, sagt er und lacht.
So hochqualitativ seine Menüs auch sind, so bescheiden ist Alex Fankhauser im Privaten. Er selbst, erklärt er, muss nicht immer Gourmetküche auf dem Teller haben. Für ihn ist die gute, alte Hausmannskost immer noch die Beste. Jenes Essen, mit dem er groß geworden ist. So zählen die gefüllten Paprika seiner Großmutter oder ein klassisches Backhendl zu den Lieblingsspeisen des Fernsehkochs aus Hochfügen.
Nach etwas mehr als einer Stunde ist der Dreh im Kasten, das Gericht fertig zubereitet. Hochkonzentriert tätigt Alex Fankhauser die letzten Handgriffe. Präzise richtet er die einzelnen Zutaten auf dem Teller an. Jeder Handgriff sitzt.
Das Verkosten der gebratenen Steinpilze mit Weißbiersabayon und den Tiroler Speckknödeln lässt er sich nicht nehmen. Ein Lächeln huscht über sein Gesicht, sobald er den ersten Bissen der Knödel probiert hat. „Schmeckt, oder?“, sagt er und lacht zufrieden. Sohn Xander nickt zustimmend. Danach folgt Stille und man weiß: Das Essen schmeckt.
