Street to HF
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600 g Rehrücken zugeputzt
Salz, Pfeffer
1 TL Dijonsenf
1 Kopf Rotkraut in Streifen geschnitten
3 Zwiebel in Streifen geschnitten
2 EL Zucker
¼ l roter Traubensaft
1 kleine rohe Kartoffel geschält
3 EL Preiselbeeren
2 EL Honig
½ EL Stärkemehl
1 Zimtstange
1 TL Nelken
½ Knolle Sellerie in Würfel geschnitten
1/8 l Milch 80 g kalte Butter
Das Rotkraut in Streifen schneiden und mit dem Traubensaft sowie den Preiselbeeren gut vermischen. Zimtstange und Nelken zugeben und über Nacht marinieren lassen. Den Zucker in einem geräumigen Topf karamellisieren. Zwei in Streifen geschnittenen Zwiebel zugeben und kurz anschwitzen. Mariniertes Rotkraut inklusive Flüssigkeit zugießen. Nelken und Zimtstange untermischen und bei mäßiger Hitze das Kraut ca. 40 Minuten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt den Honig mit dem Stärkemehl verrühren und das Rotkraut damit binden, sodass es einen schönen Glanz bekommt. Die Selleriewürfel in gut gesalzenem Wasser mit der Milch weich kochen und anschließend im Küchenkutter pürieren. Nach und nach kalte Butterflocken zugeben bis das Selleriepüree die gewünschte Konsistenz vorweist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in vier Stücke schneiden, mit Senf einstreichen, würzen und in aufgeschäumter Butter beidseitig anbraten. Im Rohr bei 180 Grad ca. 5 Minuten rosa braten. (Dabei mehrmals wenden). Aus der Pfanne nehmen und kurz rasten lassen.
In den Bratenrückständen die restliche gehackte Zwiebel anschwitzen und mit dem roten Portwein ablöschen. Mit kräftiger Rindsuppe aufgießen und kochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit fein geriebener Kartoffel je nach Geschmack binden. Das Fleisch in aufschneiden und mit dem Rotkraut, dem Selleriepüree sowie der Sauce dekorativ am Teller anrichten.
